Chia Sẻ Bài Toán Xây Dựng Chuỗi Nhà Hàng Từ Founder Chuỗi Thương Hiệu Cơm Thố Việt

Xây dựng chuỗi là con đường hiệu quả nhất để có được những thương hiệu ẩm thực mạnh. Kinh doanh theo chuỗi giúp tăng doanh số và giá trị thương hiệu lên gấp nhiều lần, mà kinh doanh nhỏ lẻ khó có thể mang lại được. Kinh doanh chuỗi ăn uống chính là xu hướng của thế giới và Việt Nam đang trong giai đoạn đầu của xu hướng này.

Tuy nhiên, kinh doanh chuỗi không phải là mở nhiều quán dưới cùng 1 cái tên, mà đó còn là câu chuyện tối ưu vận hành và đồng nhất chất lượng. Nhiều nhà hàng hoạt động đơn lẻ rất hiệu quả, nhưng khi nhân rộng lên thành chuỗi thì bộc lộ những nhược điểm và nhanh chóng thất bại.

Tiếp nối series “Nhật ký chủ quán – kết nối những câu chuyện làm nghề mở quán”, F&B Việt Nam kết nối với anh Trần Ngọc Hiền – Founder của chuỗi thương hiệu Cơm Thố Việt, là người có hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực cung cấp sản phẩm cơm, cũng là chừng đó thời gian anh trăn trở với câu hỏi: Làm thế nào để tối ưu bài toán nhân rộng chuỗi cho mô hình cơm trưa văn phòng.

Bài viết lược thuật, buổi trò chuyện của F&B Việt Nam với Anh Hiền – Founder Cơm Thố Việt.

Kinh doanh chuỗi nhà hàng là bài toán “đồng nhất chất lượng” và “tối ưu quản trị”

Kinh doanh ăn uống theo chuỗi chưa bao giờ là việc dễ, không phải kinh doanh 1, 2 quán thành công thì sẽ phát triển chuỗi thành công. Đó là bài toán của quản lý chất lượng sản phẩm và giải pháp quản lý để duy trì chất lượng khi mở rộng mô hình.

“Khi bành trướng hệ thống quá nhanh và họ đã phải đối mặt với thử thách vô cùng lớn là làm thế nào để giữ được chất lượng đồng bộ cho cả chuỗi cửa hàng” – Trích tự truyện Bầu trời không chỉ có màu xanh của Lý Quý Trung sáng lập của phở 24h.

Đây thực sự là một bài toán khó cho doanh nghiệp làm chuỗi nhà hàng, bởi một số sản phẩm dịch vụ rất khó để nhân rộng mà vẫn duy trì được đồng nhất chất lượng món ăn và dịch vụ ở tất cả điểm bán. Làm thế nào để sản phẩm ở tất cả các chi nhánh đều phải đồng nhất về chất lượng, hương vị là bài toán mà các chủ quán/ chủ đầu tư phải giải quyết đầu tiên khi xác định phát triển chuỗi. Không phải được trang bị nguyên vật liệu và thiết bị như nhau sẽ cho ra những món ăn như nhau. Có một yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng món ăn mà chủ quán rất khó kiểm soát đó là “cảm tính” của người đứng bếp ở mỗi chi nhánh là khác nhau.

“Định lượng và chất lượng không đồng đều, quy trình vận hành không chuyên nghiệp sẽ mang đến cho khách hàng những trải nghiệm không đồng nhất.” – Anh Hiền Founder Cơm Thố Việt chia sẻ.

Để hạn chế tối đa yếu tố “cảm tính” thì các chuỗi nhà hàng càng ít phụ thuộc vào bếp trưởng càng tốt. Nghĩa là công thức phải được chuẩn hoá đến từng đơn vị khẩu phần ăn. Bài toán này ở Cơm Thố Việt được giải quyết bằng cách: Thay vì xây dựng bếp ăn ở từng điểm bán hàng, thì sẽ có bếp tổng/ bếp trung tâm cho toàn chuỗi. Theo đó, bếp trung tâm sẽ là nơi đảm nhiệm hầu hết các nhiệm vụ: Nhập nguyên liệu, sơ chế – chế biến ra thành phẩm, định lượng khẩu phần ăn,.. trước khi giao đến cửa hàng để cung cấp tới tay thực khách. Điều này sẽ hạn chế tối đa việc định lượng theo cảm tính của nhân viên ở cửa hàng – một trong những nguyên nhân dẫn tới hương vị, định lượng món ăn không đồng nhất.

Anh Hiền cũng chia sẻ thêm, “đồng nhất” ở đây không chỉ là yếu tố hương vị, mà còn là về yếu tố chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn chuỗi. Mô hình bếp trung tâm cũng giải quyết khá tốt vấn đề này. Các tiêu chuẩn về thiết kế không gian bếp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Phân khu, phân luồng, trang thiết bị,… đều sẽ được kiểm soát tập trung, chuyên môn hóa cao, đồng thời giảm chi phí hơn so với bố trí bếp tại từng cửa hàng riêng lẻ.

Phát triển chuỗi đồng nghĩa với thêm nhiều điểm bán, nhân viên cũng theo đó tăng theo, lượng sản phẩm bán ra càng nhiều,… thì việc quản lý phải càng tinh gọn, tập trung, tự động sẽ càng dễ kiểm soát. Ví dụ: Mô hình đặc thù mà Cơm Thố Việt đang triển khai là cơm trưa văn phòng, thực đơn nhiều món, nếu không có công nghệ hỗ trợ sẽ rất khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng đầu vào – đầu ra, lượng đơn hàng ở mỗi chi nhánh. Do đó, càng tăng về số lượng cửa hàng sẽ chỉ càng tăng tỷ lệ thất thoát và lãng phí.

Quản trị theo các phương pháp truyền thống là không hiệu quả đối với mô hình chuỗi, cần có yếu tố công nghệ tham gia vào việc quản lý chuỗi thì mới thực sự đạt được tính tối ưu và hiệu quả nhất.

Nỗi đau mang tên “Chi phí mặt bằng”

Mặt bằng là câu chuyện muôn thuở và là giá trị cốt lõi của ngành F&B, bởi mặt bằng ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu cũng như giá bán của sản phẩm Phụ thuộc quá nhiều vào mặt bằng sẽ tiềm ẩn nhiều rủi ro: Số lượng mặt bằng đắc địa là hữu hạn, hợp đồng thuê nhà ngắn hạn, chủ nhà gây khó dễ lấy lại mặt bằng, tăng giá thuê,…

Chính vì vậy, dù bài toán quản trị là tối ưu, hương vị món ăn là đồng nhất nhưng không gian phục vụ là hữu hạn, đó là một rào cản rất lớn kìm hãm tốc độ phát triển của các chuỗi hiện nay. Nhưng may mắn là, chúng ta đang sống trong nền kinh tế số, thêm tác động từ dịch COVID đã thay đổi rất nhiều về hành vi người dùng từ Offline chuyển sang Online. Chính vì vậy, đẩy mạnh các kênh Online chính cơ hội để các chuỗi giải bài toán mặt bằng. Không chỉ trong giai đoạn Covid như hiện nay, mà sẽ còn hiệu quả cho cả giai đoạn hậu COVID, khi mà chi phí mặt bằng, sẽ luôn tăng.

Ngay từ khi bắt đầu, giải pháp mà Cơm Thố Việt hướng tới là “Biến gian bếp của khách hàng thành không gian phục vụ của quán” với mô hình bếp trung tâm, kết hợp chuyển dịch lên Online (hiện nay 73% doanh thu đến từ kênh Online). Cơm Thố Việt đã và đang giải quyết khá tốt các vấn đề mà nhân rộng chuỗi đang gặp phải hiện nay.

Lời bình người viết

Có thể nói, lĩnh vực kinh doanh chuỗi ẩm thực ở Việt Nam không phải là bức tranh màu hồng, nếu không nói là vô cùng khốc liệt, với rất nhiều bài toán khó, đòi chủ đầu tư phải giải quyết. Nếu chủ doanh nghiệp không chủ động, tìm kiếm giải pháp để khắc phục thì khi biến cố xảy ra như đại dịch COVID 19 sẽ là bài kiểm tra “sức đề kháng” đối với mô hình kinh doanh của bạn. Xin phép trích một câu nói của chuyên gia Lý Quý Trung thay cho câu kết cho buổi trò chuyện của chúng tôi: “Tất cả các cửa hàng trong cùng một hệ thống giống như một đoàn quân, theo đó mọi người phải giữ đúng hàng ngũ của mình mà cùng nhau tiến lên theo tiếng trống trận. Có khi chỉ cần một chiến sĩ quay lưng, bất tuân lệnh cũng có thể làm cho cả đoàn quân hoang mang, tan rã.” 

FnB VIETNAM 

Bài viết liên quan

• Bách Hóa Xanh chưa có dự định gọi thêm vốn sau thương vụ chào bán riêng lẻ, “át chủ bài” của Thế Giới Di Động hé lộ kế hoạch lên sàn chứng khoán
• Chủ chuỗi Pizza 4P’s ghi nhận mức lợi nhuận kỷ lục hơn 115 tỷ đồng trong năm 2023, ‘sạch bóng’ nợ trái phiếu
• AEON Việt Nam tăng tốc ra mắt thêm địa điểm kinh doanh mới
• Lợi nhuận của các doanh nghiệp bán lẻ sẽ phục hồi tốt?
• Kinh tế Việt Nam quý I năm 2024